Vepřové koleno sous-vide připravené po bavorsku s bramborovo-křenovou kaší

Maso

• Připravte slaný nálev – solanku, ponořte do něj maso a odložte do lednice na 24 hodin.
• Kmín, jalovec, papriku a pepř zalijte olejem a rozmixujte na hladkou hmotu.
• Potom osušené vepřové koleno potřete připravenou marinádou a vložte do vakuových nebo zip-sáčků.
• Cibuli, mrkev, celer a česnek orestujte na pánvi, vychlaďte a přidejte ke kolenu.
• Do sáčků přidejte také nové koření, bobkový list a směs na šťávu k masu. Zalijte pivem.
• Vařte v páře v konvektomatu na teplotu 78 °C po dobu 15 hodin.

Bramborovo-křenová kaše

• Na másle nechte zesklovatět cibuli, přidejte křen a podlijte rostlinným krémem, vařte na mírném ohni cca 2 minuty.
• Přilijte vodu, ohřejte na teplotu 85 °C a stáhněte z tepla.
• Vsypte směs na bramborovou kaši, promíchejte a nechte minutu odstát. Poté krátce promíchejte v kaši.

Podávání

• Koleno zavřené v sáčku ohřejte v horké vodě. Maso odceďte ze vzniklé šťávy a vložte do konvektomatu nebo grilu ohřáté minimálně na 180 °C.
• Omáčku přeceďte, povařte na požadovanou konzistenci, ke konci přidejte máslo.
• Podávejte s oblíbenou zeleninou.