Hovězí Wellington podávané s omáčkou béarnaise, mrkví s pomerančem na špenátovém pyré

1Wellington

• Hovězí svíčkovou podélně rozkrojte, okořeňte marinádou, potřete hořčicí a sviňte pomocí folie na váleček o průměru cca 5 cm.
• Vložte do vakuového sáčku a nechte marinovat. Upravujte v konvektomatu nebo vaně sous vide v teplotě 62 °C po dobu 60 minut. Maso vyndejte z konvektomatu nebo vany a vložte do vody s ledem.
• Kuřecí prsa pokropte koňakem, zatavte do vakuových sáčků a upravujte v troubě nebo vaně sous vide v teplotě 63˚C cca 30 minut.
• Žampiony nakrájejte na drobné kostky, orestujte s pár kapkami citrónu. Po úplném odpaření osolte a okořeňte pepřem.
• Kuřecí maso rozmixujte spolu s Ramou 31 % a špetkou soli. Propasírujte přes jemné síto a spojte s vychlazenými žampiony a drobně nasekanou petrželovou natí.
• Hovězí maso osušte papírovou utěrkou. Omelety vymažte pěnou z drůbežího masa a žampionů, na ně položte hovězí maso. Vše sviňte do rolky a poté obalte listovým těstem.
• ršek těsta pomažte rozšlehaným vejcem a pečte v teplotě 200 °C po dobu 20 minut.

2Omáčka

• Na Ramě Culinesse orestujte šalotku, přidejte rozdrcený pepř a estragon. Lehce orestujte, zalijte octem a bílým vínem. Zredukujte a přeceďte přes velmi jemné síto.
• Holandskou máčku smíchejte se studenou vodou a Ramou 31 %. Povařte, přidejte esenci z šalotky, vína a koření. Omáčku vlijte do iSi lahve, vložte 2 bombičky. Omáčku ponechte v teple až do momentu servírování.

3Podávání

• Wellington naporcujte a podávejte s připravenou omáčkou, špenátovým pyré, mrkví karamelizovanou v pomerančové šťávě a vařenou kedlubnou s bylinkami.